Temperovanie čokolády

18.02.2021

Čokoláda často vyžaduje pred tým, ako ju použijeme, správne temperovanie.
Temperovanie dáva čokoláde žiaduci lesklý vzhľad a je nevyhnutné pre vytvorenie dokonalého "lomu".
Ak čokoládu nebudete správne temperovať, bude mať fádny vzhľad, bude matná a tiež môže mať nerovnomerné sfarbenie.
Proces temperovania čokolády spočíva v tom, že čokoláda musí prejsť cez cyklus teplôt (zohrievanie, chladenie a odpočinok) pre vyrovnanie kryštálov kakaového masla v čokoláde. Po vyrovnaní týchto kryštálov bude mať čokoláda požadované vlastnosti.

Najjednoduchšia metóda temperovania čokolády spočíva v tom, že do už roztavenej čokolády po častiach pridávame kúsky neroztavenej čokolády. Pozri metódy tavenia čokolády tu: http://www.sikovnamama.sk/product/sk/tavenie-cokolady

Pre vyskúšanie budeme potrebovať:
300 g  roztavenej čokolády,
100 g  neroztavenej čokolády,
ohybnú stierku na dôkladné miešanie a kuchynský teplomer.

Za stáleho miešania roztavenej čokolády po častiach pridáme kúsky neroztavenej a sledujeme teplotu čokolády.
V tejto fáze temperovania sa snažíme dosiahnuť nasledujúce teploty:

tmavá čokoláda                   29 °C,
mliečna čokoláda                27 °C,
biela čokoláda                     26 °C.

Následne môžeme prejsť k poslednej fáze procesu - teplota čokolády sa teraz musí zvýšiť na pracovnú teplotu (NEPREKROČIŤ):

tmavá čokoláda                   32 °C,
mliečna čokoláda                30 °C,
biela čokoláda                     28 °C.

Ak použijeme metódu mikrovlnnej rúry, pomaly ohrievame čokoládu po 10 sekundových intervaloch (pri polovičnom výkone). Medzi intervalmi čokoládu dôkladne premiešavame a sledujeme teplotu, až pokým nedosiahneme požadovanú pracovnú teplotu čokolády.

SKÚŠKA:
Aby sme si boli istý, že čokoládu máme správne vytemperovanú, ponoríme špičku čistého a suchého noža do misky s čokoládou a necháme
ho niekoľko minút postáť. Ak je čokoláda správne vytemperovaná, čokoláda na špičke noža bude mať pekný tvrdý a lesklý vzhľad.

Teraz máme už čokoládu správne vytemperovanú a môžeme začať tvoriť.